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terça-feira, 6 de novembro de 2012

Teor alcoólico, equilíbrio e sabor:


Um dos objetivos deste blog é acabar com vários mitos sobre a cerveja que estão fomentados na mente da pessoas. Um deles é a confusão entre a complexidade  e equilíbrio do sabor e o teor alcoólico. É muito comum ouvir falar nos botecos uma velha discussão sobre qual cerveja seria a mais "forte", com intuito de  se afirmar qual seria a mais inebriante. Sendo que todas as opções de cervejas disponíveis no boteco possuem o mesmo teor ou uma diferença imperceptível mesmo aos paladares mais apurados. Outro frequente equívoco é associar características como amargor ou adstringência com a "força" da cerveja, quando na verdade o equilíbrio entre os ingredientes é a fórmula para uma cerveja se tornar mais ou menos fácil de ser bebida, ou , mais ou menos agressiva ao paladar menos treinado. Dependendo de sua composição temos cervejas com elevado teor alcoólico, mas com sabor doce, com predominância dos maltes, e cervejas amargas e/ou adstringentes mas com uma pequena proporção alcoólica.

Ronaldo Morado elucida em seu livro "Larousse da cerveja":

O álcool geralmente não é percebido quando em quantidades inferiores a 6% por volume. Em concentrações baixas ele favorece o sabor e intensifica certos aromas e perfumes.

O Brasil, devido ao seu clima e cultura cervejeira, produz poucos exemplares com alto teor de álcool como a  Baden Baden Red Ale e a Perigosa IPA com 9,2%, a Eisenbahn Lust com 11%, ou a artesanal Anner maria degolada special  com 14%, cervejas as quais o sabor do álcool passa despercebido em algumas ou fica evidente em outras.

Hoje, têm-se como valores para avaliação os seguintes dados:

- Sem álcool: menos de 0,5%.
- Baixo teor: entre 0,5 e 2,0%.
- Médio teor: entre 2,0 e 4,5%.
- Alto teor: entre 4,5 ou mais.

O teor é obtido durante o processo de fermentação, onde ocorre a transformação através das leveduras de açúcares  em CO² e Etanol. É comum ocorrer a refermentação na garrafa para se conseguir níveis mais altos e sabores mais pronunciados. O percentual de álcool influencia mais na transformação dos sabores do que na sua própria aparição dentro deles. Sua presença  de forma demasiada no sabor pode ofuscar outras características do líquido a ser bebido. Existem boas cervejas com alto teor e com poucas notas de álcool no paladar como a Eisenbahn Strong Golden Ale com 8,5%, onde predominam lúpulo, malte e as especiarias, depois o álcool.

O sabor de uma cerveja se dá pelo conjunto de vários fatores como o processo fermentação, materiais usados: lúpulo, malte, cevada, etc. A quantidade desse extrato também é fator importante, são consideradas da seguinte forma:

- Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%.

- Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%.

- Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%.

- Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%.

 Assim, na maioria dos casos, a quantidade de álcool não é a maior influencia no sabor, sendo apenas mais um elemento característico, que pode acrescentar ao líquido características mais quentes ou picantes.

Com esse falso conceito quebrado, neste site 50 Strongest Beers In The World , pode-se conhecer uma lista das cervejas mais embriagantes do mundo.


Uma das mais potentes neste quesito é a  Sink the Bismarck, produzida pela BrewDog possui incríveis 41% ABV! Ela pode derrubar facilmente o mais hábil bebedor de pinga! Seu nome significa "afunde o Bismarck", referência a um navio alemão da segunda guerra, que também intitulou um filme inglês na década de 60. Ela pode ser adquirida no site do fabricante (http://www.brewdog.com/) por £40.00.

A atual campeão é também de uma cervejaria escocesa, a Brewmesiter, ela está lançando uma cerveja com 65% de álcool – o nome, sugestivo e quase redundante, é Armageddon. 

"O líquido é um pouco mais viscoso que o normal e a receita leva malte caramelo, trigo, aveia em flocos e água de nascente. O segredo para a quantidade ignorante de álcool não está nos ingredientes, mas em um pequeno detalhe do processo de fabricação: em dado momento, a mistura toda vai pro freezer e como a água congela, mas o álcool não, o excesso de água é retirado, fazendo com que a porcentagem de álcool dispare." 

Como toda boa cerveja, deve ser degustada atenciosamente e com moderação.

3 comentários:

  1. Post muito esclarecedor!
    Show de bola

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  2. O conhaque de alcatrão São João da Barra em seu rótulo é apresentado

    como conhaque mas na verdade sabemos que o conhaque é um

    aguardente de vinho e produzido na região de Cognac na França.O

    conhaque de alcatrão é composto de destilados de cana de açucar,extrato

    de alcatrão vegetal,açucar,água e corante caramelo.Na verdade ele é uma

    aguardente composta com alcatrão com um teor alcoólico de 38,5% volume.

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