Os Segredos do Colarinho

Colarinho, espuma ou creme, são seus nomes. Sua importância, normalmente, é o primeiro conhecimento que se adquiri sobre cultura cervejeira entretanto, sua utilidade ainda é muito mitigada no meio das cervejas de massa e sua presença chega a irritar alguns consumidores, achando que a cada copo estão sendo 'usurpados' preciosos mililitros de cerveja. Na Europa é comum  os copos virem com a marcação de 'ml' estampada no vidro, deixando explícito o espaço reservado ao colarinho. No Brasil os copo também tem essa margem, mas não têm a marcação de mililitros.  

O creme surge através da liberação de dióxido de carbono (co²) que é dissolvido sob pressão no líquido, o CO² se reúni por aglutinação a moléculas de proteína, formando uma camada elástica sobre as bolhas que ao se acumularem formam o famoso colarinho. Ao se inclinar o copo durante o derramamento do líquido, tem-se menos formação de creme pois ao aumentar a área de contato inicial com o copo é facilitada a  fuga do CO². Para uma perfeita formação de creme, é necessário que o copo esteja bem limpo, sem resíduos e seco.

A textura, duração, coloração e tamanho do creme variam conforme as particularidades de cada cerveja e do copo. As de trigo tendem a ter um colarinho mais extenso e de fácil formação,  requerem copos mais longos e com bordas largas. O álcool desestabiliza as moléculas de proteína, consequentemente cervejas mais alcoólicas tem uma presença mais breve de creme.   A expressão "colarinho branco" não é regra aqui, mas sim que o creme seja apenas mais claro que a cerveja, podendo ser de branco a marrom. Enfim, o colarinho  tem sua formação em uma grande quantidade de variantes, sofrendo efeito até do Ph do líquido.

Suas principais funções são o controle da liberação do gás na cerveja, facilitação no desprendimento correto do aroma, preservação da temperatura (pois evita o contato direto do líquido com o ar) e ainda assim, por completar a estética de um bom chope ou cerveja. Ele não requer de um tamanho fixo para todos os tipos de cerveja, mas para uma boa Pilsen 2,5cm é de muito bom grado, assim como 4,0cm não é nenhum exagero para um Weiss.

Algumas cervejas recebem a adição de Nitrogênio, como a Guinness e a Murphy's, pelo sistema de "Draughtflow", onde uma bolinha contida dentro da lata libera o gás durante sua abertura, formando um colarinho extremamente cremoso, denso e duradouro.

A má fama do colarinho é facilmente explicável pois, além de ocupar um valioso espaço no copo, ele é um cartão de visitas para o líquido que está por vir, assim como uma cerveja do tipo Stout apresentará deliciosos aromas de café, chocolate, etc; cervejas com presença de oxidação, tão comuns nas populares, terão suas propriedades refletidas na espuma de forma enfática, já que ela (espuma) não estará "estupidamente gelada" o suficiente para adormecer suas papilas e disfarçar seu sabor, desta forma evidenciando seus defeitos. O colarinho também acumula polifenóis derivados do lúpulo, estes acrescentam tons levemente mais amargos ao seu sabor, assim agredindo paladares menos desenvolvidos.

Tal como acontece com o vinho, o aroma da cerveja é parte fundamental da experiência de degustação assim, o colarinho sendo o dosador da emanação de aromas, tem função ímpar nesta etapa. Mestres Cervejeiros trata-o como creme, pois algumas cervejas possuem colarinhos com textura e sabor tão pronunciados, que poderiam ser degustados a parte, como uma pequena  e deliciosa sobremesa.